Biga

Biga patří  mezi pevné prefermenty, je velmi podobná pevnému těstu.  Je italskou variantou pevného prefermentu.  Použití bigy je široké, zmíňuji zde italský chléb, ciabattu apod. Určitě se s prefermentem, kterému se říká biga, setkáte v různých receptech.

Osobně pracuji s bigou velmi ráda,  například při přípravě Pugliese, což je druh italského chleba,  podobný ciabattě.

Jak si připravit bigu?

Jako každý preferment, připravuje si i biga s časovým náskokem, nejlépe se mi osvědčilo připravit ji den předem a nechat uloženou přes noc v lednici.

K přípravě bigy používám

Chlebovou mouku 100%, vodu 67% a droždí (instantní, sušené) 0,8 gramů - skutečně tato "špetka" stačí.

Nemáte-li sušené droždí, dejte dvojnásobné množství droždí čerstvého, cca 2 gramy, opět jen ždibínek.

Procenta uvádím z toho důvodu, abyste si mohli připravit jakékoliv množství bigy, které budete do dalších receptů potřebovat. Například u Pugliese - bochníku o gramáži 700 gramů připravuji 260 gramů bigy, dvacet gramů odložím do lednice a v průběhu dalších 3 dní, které je biga odložená v lednici,  ji mohu použít opět jako preferment.

Příprava bigy

v množství 260 gramů, což stačí na jeden bochník o váze 700 gramů, pak vypadá takto.

156 g pšeničné chlebové mouky

104 g vody pokojové teploty

0,8 g instantní, sušené droždí

Budete mít zhruba o 20 gramů bigy více, než použijete v receptu.

Tyto ingredience smícháme a mícháme do doby, než těsto vytvoří jakousi prvotní hrubou kouli. Po té přeneseme těsto na dobře pomoučený vál a rukama hněteme cca 4- 6 minut. Nyní máme na vále před sebou těsto, které je poddajné, ale není mazlavé, bude jen trochu lepit.  A to je v pořádku. Nachystáme si misku, mísu anebo já s oblibou používám plastový box, vytřeme olejem, přemístíme bigu do mísy, celou jí v míse oválíme, aby se pokryla olejem, přikryjeme potravinovou fólií a necháme při pokojové teplotě cca 4 hodiny fermentovat. Fermentací by měla zhruba zdvojnásobit svoji původní velikost. Po té vyjmeme z mísy, dáme opět na vál, mírně prohněteme, aby se odplynila, pracujeme však jemně, vytvarujeme kouli-bochníček, vložíme zpět do mísy či plastového boxu, uložíme do lednice. V lednici bude fermentovat minimálně přes noc, já nechávám fermentovat 24 hodiny a více, proto připravuji bigu nejpozději 1 den předem v ranních hodinách, abych ji použila následující den dopoledne pro pečení.

Složité? Malé opáčko

1. Smícháme ingredience - uděláme bochníček - necháme fermentovat při pokojové teplotě 2-4 hodiny
2. Po fermentaci v pokojové teplotě vyndáme zpět na vál - již máme mít dvojnásobný nárůst bigy, mírně prohněteme, opět stočíme do bochníčku
3. Dáme do misky či plastového boxu do chladničky - a to je vše. Biga si již bude přes noc fermentovat v chladničce sama.
4. Druhý den vyndáme zhruba hodinu před začátkem přípravy těsta bigu z lednice, nakrájíme ji na malé kousky, přikryjeme a necháme, až vyprchá chlad. Teprve nyní začínáme zpracovávat těsto, do kterého kousky bigy, která zatím nabrala pokojovou teplotu,  budeme přidávat.

Biga vydrží v lednici 3 dny, nemusíte tedy péci hned za 24 hodin od její přípravy.

A nyní vás provedu znovu svojí kuchyní. Biga v ní nechybí a tak se můžeme podívat, jak vypadá biga po 48 hodinách fermentace. To znamená, že jí mám připravenou pro nadcházející den pečení. A opět to bude chlebík v italském stylu.

Na úvod musím říci, že bigu jem připravovala den (tj. 24 hodin) předem s tím, že celkově jsem jí připravila, jak vidíte 531 gramů. Protože biga vydrží v lednici plné tři dny, můžeme nespotřebovaný preferment použít na několik pečení v rozmezí 3 dnů. A to jsem také udělala.

Z něco málo přes 530 gramů bigy, kterou jsem si připravila, jsem za 24 hodiny po fermentaci bigy pužila plných 300 gramů na přípravu italského chleba Puglies (2 bochníky po cca 450 gramech), recept najdete na mém webu. Zbylo mi  tedy něco málo přes 230 gramů bigy, což by mělo stačit pro přípravu 1 bochníku o gramáži 450 italského chleba.

Pugliese může vypadat třeba takto.

Ale vraťme se zpět k tomu důležitého a hlavnímu tématu, kterým je BIGA.

Po celou dobu jsem nechala bigu fermentovat v lednici v uzavřeném plastovém boxu. Na fotografii vidíte, jak narostala a jak vypadá po 48 hodinách fermentace v lednici.

 Nezapomeňte, že biga vydrží v lednici celé 3 dny, tudíž s ní nemusíme pracovat následující den, kdy si ji připravujeme. Ovšem vždy se biga připravuje předem. Několik hodin fermentuje při pokojové teplotě a po té je odplyněna a dána do lednice. Tam pracuje dál.

Pokud je biga připravená (skutečně alespoň 1 den předem) dá se použít jako preferment do těsta, na obrázku je biga, se kterou budu následující den pracovat. Stačí bigu vyndat z lednice, nakrájet na menší kousky, přikrýt fólií, aby neosychala a nechat cca 60 minut na vále odpočívat pod fólií, aby z ní vyprachal chlad. Takto je biga připravena k úloze, pro kterou jsem ji zakládali.

Rozdělená biga, ze které již vyprchal chlad se bude přidávat do těsta na italský chléb.

Pecny Puglies v trochu jiné podobě, ale připravené z 300 gramů bigy, kterou vidíte na obrázcích v úvodu článku