Vítejte v mé kuchyni

 

 

Možná se zeptáte, co se v mé kuchyni odehrává.  Ráda si měním kuchyň v jakousi "domácí" laboratoř. A podle toho to také tak vypadá. Nejen vařím, ale i peču, suším, mrazím,  zavařuji, vymýšlím a kombinuji, učím se, učím se, učím se, protože stále je co se učit a stále je v čem se zdokonalovat. Nu a již také "fermentuji", protože jsem naprosto podlehla kouzlu fermentace, kouzlu a chuti "divokých" kvasinek, založila si žitný, později i pšeničný kvásek a pak už se to rozběhlo ....

Nu, a od té doby se u nás peče kváskový chleba, stále je něco rozkvašeno,  něco bublinkuje, fermentuje, připravuje se a peče se. Víte, že lidé dávají svým kváskům jména? Aby také ne, vždyť každý kdo si kvásek založil, ví, že se o kvásek musí  dobře starat a věnovat se mu, aby se kvásek zase dobře staral o chlebík. Tak  se zrodil i náš žitný kvásek Benjamín. My se staráme o něj a on o náš chlebík.

 

Když se kvásku daří a je ho více, uděláme si ho do zásoby prostým nasušením. Nikdy nevíte, kdy se může hodit. A tak máme také sušeného Benjamína i pšeničný kvásek Barborku.

 

.

 Když není rozkvašeno na kuchyňské lince, tak za chvíli určitě bude. Také se vyplatí mít předem připravené mateřské těsto neboli tzv. - mother dough, které se někdy přidává do těsta na chleba.  To již tak přichází podle receptu.

A pak si vykouzlíte kupříkladu takový kváskový chlebík...

 

... a budou přibývat další a další ...kupříkladu takový Tartine Bread jako vidíte na fotce dole. Mimochodem tento chleba můžete také vidět vystavený na webu www.weekendbakery.com/your-loafs/

a přijdete na to, že kváskové pečení je i sladké pečení...

 

...že žádné lívance nejsou tak fantastické jako ty kváskové, zvlášť, když je zaděláte domácím kefírem...

...a že nejvíce vám bude chutnat chleba, který si vypipláte od kvásku, vlastníma rukama...

...a obřad pečení kváskového chleba... (ale na to už přijdete bez nápovědy)

A nefermentuje tu jenom kvásek, je toho rozhodně více, i když nejraději ze všech jídel, kolik jich na světě je, mám kváskový chléb.

A když nedělám zrovna chléb kváskový, samozřejmě mám většinou v záloze vždy nějaký preferment, který je mi výborným pomocníkem a ze kterého upeču lahodný chléb anebo jiný dru pečiva, ať slaného či sladkého. A protože jsou prefermenty různé, tak také takové ve své kuchyni mívám, většinou připraveny den až tři dny předem, to záleží na časovém rozvrhu. Kvásek lze uchovávat jak ve stavu řidším, tak také ve stavu pevném, tak si připravuji to, čemu se říká pevný startér. Pevný kváskový startér, abych byla přesnější. Ten se po vyndání z lednice nechá na lince, aby z něj vyprchal chlad, rozkrájí se a přidává se v pevném stavu do těsta. Totéž dělám s bigou, kterou jako preferment používám do italských chlebů. Z času na čas si připravím i pate fermenteé, to tehdy, když sáhnu po receptu na chléb francouzský. Omládek dělám vždy čerstvý v den pečení, poliš pak nechávám zrát přes noc v lednici. Ale zpět ke kvásku a k tomu, čemu se říká mateřské těsto, to je příprava minimálně tři dny předem a ne vždy nakonec dojde na jeho použití, ale zkoušela jsem ho 4. den zamrazit a zjistila jsem, že zamražený vydrží v mrazáku aniž by došel úhony, tak od té doby si už vrásky nedělám a nedojde-li na mother dough, nebo správně česky mateřské těsto, tak je tu mrazák a peče se jindy.

 

 

Zvláštní druh omládku anebo rozkvasu, jak kdo chce, každopádně je připravený preferment z žitného kvásku s červenou lehce osmahnutou cibulkou po určité době fermentace při pokojové teplotě se ukládá na noční spánek do lednice. Ráno mu bude stačit hodina při pokojové teplotě a můžete zadělat těsto na chléb, na ten žitný, jeden z nejchutnějších, které jsem zatím pekla.

Fermentuji také pomocí VODNÍHO KEFÍRU - čímž získávám výborné limonády z ovoce, případně ze zeleniny a vodní kefír také používám do těsta na chléb, ale o tom někdy jindy. Ostatně vyžaduje-li recept kupříkladu mléko anebo podmáslí, neváhám ho nahradit dalším výdobytkem mé domácnosti - viz níže kefír.

Těším se na pravidelnou dávku lahodného mléčného kefíru, ať již ráno na snídani, anebo ho využívám při vaření, pečení sladkého i slaného, zkrátka a dobře, to vše díky mléčnému kefíru, který mi připravuje kefírovou houbička, které se říká kavkazská, ale někdy také tibi houbička.

 

Ani proces sušení zeleniny, bylin atp. mi není cizí. A sušit se dá opravdu i na malém prostoru.

Kupovat ochucené oleje anebo octy mne už ani nenapadne, z čerstvých bylin si připravuji vlastní a to jak oleje, tak ochucené octy. Ostatně někde v mých receptech v rubrice Home made je o tom i něco napsáno. To platí také o nakládání česneku, bez čehož se již léta neobejdu a co se mi opravdu velmi vyplatilo.  Získám tím nejen naložený česnek, ale zejména česnekový olej, který ve své kuchyni při vaření používám.

Nebyla bych to já, kdybych si k domácímu chlebu nepřipravila i domácí máslo.Spojení domácího chleba s domácím čerstvě našlehaným máslem chybu prostě nemá!

A ráda a dobrovolně přiznávám, že máslo má v mé kuchyni vždy přednost před čímkoliv jiným, že máslo je máslo ať si říkají reklamy a chytří odborníci na výživu cokoliv jiného, já vím své. A sádlo je sádlo a rostlinný olej je rostlinný olej, ne každý olej je vhodný na to či ono, ale sádlo... i na vánoční cukroví!

Tak nyní se snad již trošku vyznáte v mé kuchyni a budete vědět, kde co hledat.