Italské chleby - Pugliese a překládání těsta

Pro velký úspěch minulého pečení, když jsem pekla italský chléb Pugliese, jsme si řekli, že to zkusíme znovu. A hned z dvojité dávky, takže získáme dva pecny o váze necelých půl kilogramu, tj. celkem asi 900 gramů. Remoska je nízká, chleby letí vysoko, nafouklé a plné vzduchových bublinek, tak jsme tentokrát byli opatrnější. Přiznávám bez rozpaků, jeden chlebík se v zářezech trošku "opálil", ale na výsledné chuti to neubralo, ostatně bylo to jen povrchové škrábnutí, spíše kosmetická záležitost. Druhý se vtipně přikryl již na začátku pečení alobalem a dopadl lépe. Zkušenost je dobrá škola. A navíc jsem udělala ještě jednu velmi dobrou zkušenost. Na začátku pečení, je dobré skutečně chlebíky přikrýt alobalem, neboť remoska peče svrchu, takže nedovolit to "opálení" na začátku a od poloviny pečení jsem druhý pecen již hlídala. Po pár minutách už nebylo alobalu třeba a chlebík se upekl k mé velké radosti (nejen mé, abych byla přesná).

V prvním případě - viz minulý článek, jsem pracovala s vyšší hydratací, než je uvedena v receptu a použila jsem pouze jeden druh mouky-pšeničnou hladkou speciálku  extra 00. Byla skvělá! Nyní jsem si při druhém pečení dovolila mix mouky a použila stejnou speciálku hladkou, ale 1:1 jsem jí smíchala s vysokolepkovou moukou Ramill, která se používá kupříkladu na pizzu.

S tak výborným těstem jsem dlouho nepracovala. Při překládání to byla úplná radost od začátku do konce, těsto se měnilo kažkou půl hodinu po každém překládání a velmi dobře se s ním pracovalo, takže jsem se těšila na chlebíky už od prvního překládání. Ale ke konečnému výsledku byla ještě dlouhá cesta.

Jak jsem zmínila v předchozím článku, který obsahuje i recept na tuto výbornou italskou chlebovou lahůdku, používá se zde preferment, kterému se říká biga. Ten si zpravidla připravuji minimálně 24 hodin předem. Jak si připravíte bigu najdete na mém webu v rubrice Pekařská samouka. Je to velmi jednoduché a přitom velmi účinný nástroj, který pozvedá chuť chleba. Vyzkoušejte.

Preferment biga po zhruba 24 hodinách fermentace v lednici

Hodinu před pečením jsem vyndala bigu z lednice, aby z ní vyprchal chlad a rozdělila ji na 10 menších kousků, přikryla fólií a nechala odpočívat cca 60 minut

Po hodině lze již bigu přidat do těsta, několik minut míchat všechny ingredience, aby se spojily a pak nastává překládání těsta

Těsto překládáme vždy po 30 minutách, necháme na vále přikryté fólií odpočívat a opět se po třiceti minutách k těstu vrátíme. Čeká nás již jiné těsto a v každém dalším překládání se nám pracuje snáz

Těsto se krásně vyvíjí

Po dalších třiceti minutách opět překládáme těsto

Po třetím překládání čekám ještě dalších třicet minut, než těsto přenesu do olejem vytřené mísy, přikryji fólií a nechám dvě hodiny v pokojové teplotě odpočívat (ale ono zatím samozřejmě pracuje)

Takto vypadá těsto po třetím, tj. posledním překládání. Nyní půjde na dvě hodiny do mísy a bude odpočívat

Těsto po dvou hodinách v míse přemístím na pomoučený vál, rozdělím zubatým nožem na dva díly, tvaruji bochníky, které nechám odpočívat cca 10 - 15 minut na vále švem dolů, mezitím připravím ošatky, vložím těsto - tentokrát švem nahoru  do ošatky a nechám ještě 1hodinu až 1. 30 minut v ošatkách přikrytých fólií, aby těsto neosychalo. Těsto výrazně nabyde do objemu.

V tomto případě jsem nemusela ani dělat pekařský prstový test, ale samozřejmě je dobré si jej udělat a přesvědčit se, zda jsou bochníky připraveny k pečení anebo chtějí ještě chvíli kynout.