Jakou roli má sůl při přípravě těsta

Nerost je radost
Stejně, jako měla pohádková Maruška kladný vztah k nerostu, zvanému sůl, mám k němu i já (jako zřejmě každá Maruška) velmi kladný vztah. Sůl, která je nad zlato, to je chlorid sodný. Patří k nerostům, označovaným jako halit, jehož sumární vzorec je NaCl, minerál, který krystalizuje v krychlové soustavě. Česky krásně a jednoduše sůl kamenná. My ji známe z kuchyně jako bílý krystalický prášek, ale NaCl má barvy bílé a našedlé, růžové, dokonce namodralé až do fialova. Když rozpustíme sůl ve vodě, vzniká solanka, která je elektricky vodivá. Sůl také pohlcuje vzdušnou vlhkost. Již v dávné minulosti byla sůl velmi žádaným artiklem, vznikaly solné stezky, po kterých byla obchodníky přepravována ke spotřebitelům. V dobách středověkých se začala používat také jako prostředek ke konzervování potravin.

Sůl naše všednodenní
Našemu vnímání dnes je bohužel sůl tak "všední", zejména sůl kuchyňská - naše každodenní, že jsme si navykly brát ji jako prostředek, kterým se ochucují jídla a už nad tím dále nepřemýšlíme. Stačí, když víme, že je jí v obchodech dostatek, že je jemnější anebo hrubší struktury, že je jodidovaná a poměrně levná.
Stačí to? Jednoho dne mi to stačit přestalo a jak jsem se začala více zabývat pečením, zejména pečením chlebů a kváskových chlebů, povšimla jsem si velmi zajímavé věci, totiž že množství soli je v receptech propočítáváno a téměř přesně určeno. Tím pádem mi to napovědělo, že sůl nemá jen funkci "solit" těsto, aby byl chléb jedlý, ale budou tam ještě funkce jiné. A právě na ty jsem se zaměřila. Konstatování a doporučení uváděná ve smyslu "sůl se přidává v množství od 1% do 2% k poměru hmotnosti mouky" mi opravdu nestačila a stále tu byla ta otázka ... proč? To přece nemůže být jen o chuti, když sůl...

Takže jak působí sůl v těstě?
Pátrala jsem, našla jsem si poměrně dostatečné množství odborné literatury a dala se do studia.
"Do těsta se sůl přidává v množství asi 1-2 % na hmotnost použité mouky, většinou ve formě solanky, což je nasycený solný roztok o koncentraci 26 - 29% NaCl. Sůl se při výrobě používá z více důvodů. Zlepšuje chuť výrobku a reologické vlastnosti, u slabých mouk prodlužuje dobu vývinu těsta. K ovlivnění těchto vlastností stačí přídavek v hodnotách desetin procent. Z hlediska chuťového dodává sůl výrobkům plnou chuť. Přídavek soli působí nepříznivě na fermentaci. Snižuje aktivitu kvasinek, což zpomaluje zrání, a proto se nepřidává do kvasů, ale vždy až do těsta. (Richard Adam - Nové trendy ve výrobě kynutého pečiva a chleba, UTB ve Zlíně, Fakulta technologická, r. 2010)

Po té došlo na další práci, ze které jsem konečně poznala, co ta sůl dělá. Když jsem pročítala řádky o dehydrataci bílkovin, už jsem byla doma!

Z této práce si dovolím také zacitovat pouze malou část, která se týká přímo soli. Věřím, že vám bude tato informace k užitku.
"Sůl v pekařské výrobě má význam nejen jako chuťová přísada, ale taky jako regulátor kvasných a všech enzymatických pochodů. V malých dávkách v jakých se většinou do kynutých pekařských výrobků přidává, sůl ztužuje (dehydratuje) bílkoviny, tlumí činnost enzymů a zhoršuje fyziologický stav kvasničných buněk. Proto se nepřidává do kvasných stupňů, kde se vyžaduje zvýšená fyziologická aktivita mikroorganizmů, ale vždy až do těsta. Sůl ovlivňuje vlhkost výrobku a tím i aktivitu vody v upečených výrobcích, která je rozhodující, jak pro kvalitu výrobku, tak pro jeho bezpečnost (CAUVAIN, 2007). Procentický podíl soli k hodnotě mouky se dávkuje u chleba od 1,5 do 2,0 %, u běžného pečiva od 1,5 do 1,7 % a u jemného pečiva od 1,2 do 1,5 %. Do těsta se přidává sůl jemně granulovaná, která se rychle rozpouští, buď ve stavu pevném anebo v technologicky nejsprávnější formě nasyceného solného roztoku (solanky) o koncentraci 26 až 29 %. (Bc.Ondřej Šmahel, Vliv podílu soli na pekařské výrobky, diplomová práce, Mendelova univerzita v Brně. Agronomická fakulta, Ústav technologie potravin, 2010)

Dále týž autor uvádí přehledně typické znaky nedosoleného anebo naopak přesoleného těsta či výrobku.

Typické znaky nesoleného těsta nebo výrobku

• těsto "teče" (malá pevnost)
• těsto je málo elastické
• těsto kyne velmi intenzivně
• těsto se při zpracování lepí
• objem těsta je malý
• kůrka pečiva je bledá
• kůrka pečiva se těžko láme
• pečivo chutná fádně

Typické znaky přesoleného těsta nebo výrobku

•  těsto je vlhké a krátké
•  dozrávání těsta se velmi prodlužuje
•  těsto kyne velmi pomalu
•  pečivo má malý objem
•  kůrka pečiva rychle hnědne
•  střídka pečiva má hrubé póry
•  výrobky chutnají přesoleně

Tolik tedy výběr o soli z diplomové práce Vliv podílu soli na pekařské výrobky. Pokud jste četli alespoň jednu z uvedených prací, které jsem ve svém článku ocitovala, pak jste se dozvěděli nejen o soli, ale získali jste také mnoho informací, které můžete převézt z výroby ve velkém i do domácího pečení.

A ještě jeden komentář si neospustím. Pokládám ho totiž ze VELMI důležitý. Každá sůl - kamenná, hrubě mletá, himalájská anebo ta, kterou nejraději používám v kuchyni já - to je vulkanická sůl, VÁŽÍ jinak. Z tohoto důvodu sůl opravdu poctivě odvažuji na citlivé kuchyňské váze a to je také důvod, proč se chytám za hlavu, když vidím v receptech "objemové míry" a ke všemu jednu až jednu a půl lžičky soli. Moje lžička je jiná, než vaše lžička a moje sůl může být jemnější, takže se jí na tu lžičku vejde objemově více, než třeba vaší, hrubší soli. A tak za mne - sůl = vážení, nikoliv lžičkové odměřování.

Alespoň pro mne již žádné "od oka, " ale hezky sůl vážíme, protože již víme.