Kváskový chléb s mateřským těstem zadělávaný pivem
Když jsem začínala s kváskovým pečením, netušila jsem, jak moc si kváskové chleby zamiluji. Dnes jedna variace na kváskový chléb s MD. Zkoušela jsem chleby s MD zadělávané vodním kefírem z tibi krystalů, zkoušela jsem mléčným kefírem z tibi houbičky, došlo na šťávu z červené řepy - mimochodem extra chléb, ještě zopakuji, nemá chybu. A pak došlo i na sklenici zlatého moku.
Chléb s mateřským těstem a pivem
- Tentokrát jsem nechala MD zrát v lednici plných šest dnů (spodní patro lednice, kde je teplota nejnižší). Před začátkem práce jsem vyndala MD z lednice a nechala asi hodinu při pokojové teplotě na kuchyňské lince, aby z něj vyprchal chlad. Ve stejnou dobu jsem vyndala z lednice i láhev s pivem.
- V mezičase jsem si připravila všechny suroviny pěkně k ruce, odvážila jsem mouky a důkladně je prosála.
- Nyní začala vlastní příprava chlebového těsta a vše šlo jako na drátkách
Co budete potřebovat? Záleží na tom, zda si uděláte malý bochník, nebo se pustíte do toho většího, tedy stejného "balonu", který jsem pekla já. Suroviny uvádím pro bochník větší, pokud bych pekla v remosce zvolím poloviční množství, chléb pak bude mít něco kolem 750 gramů.
Suroviny
310 g MD, které zrálo v lednici 4-6 dní (pečeme z něj nejdříve 4. den)
40 g žitné chlebové mouky - dobře prosáté (ne celozrnné!)
640 g pšeničné chlebové mouky - dobře prosáté
300 g vody o pokojové teplotě
165 g piva (světlé) o pokojové teplotě
9 g soli (mořská anebo vulkanická anebo himalájská)
Těsto jsem smísila v 7.00 hodin ráno. Pokud chcete tento chléb připravit na další den, vyplatí se začít v odpoledních hodinách, nejlépe po obědě. Do večera překládáte těsto a na noc uložíte vytvarovaný bochník do lednice a pečete druhý den. Nu, my jsme nevydrželi, chléb jsme chtěli téhož dne, tak jsem se v sobotu pustila do pečení časně ráno.
Postup
1. V míse smícháte nejdříve klasicky vařečkou MD, 40 g žitné mouky, vodu, 640 g pšeničné chlebové mouky, přidáte 160 g piva a 9 g soli. Po té vezmete k ruce elektrický hnětač a těsto zpracováte 5-6 minut anebo déle, dokud se nezačne tvořit koule, která se odlepuje od stěn mísy.
2. Těsto necháte odpočívat přikryté potravinovou fólií v míse anebo v plastovém boxu. Nezapomeňte, že před tím, než přenesete těsto z mísy - musíte plastový box vystříkat olejem, aby se vám těsto nepřilepilo. Plastový box používám po celou dobu překládání těsta.
3. Nyní bude těsto odpočívat asi 1,5 h. Přikryjte mísu, zavřete plastový box, těsto nesmí osychat. Teprve po uplynutí této doby, začnete těsto překládat. Je vhodné namočit si ruce do vody, těsto se na ně pak nelepí. Máte už přeloženo? Následuje devadesátimunutová pauza, těsto bude zrát a vy se vrátíte zhruba po hodině a půl a znovu překládáte těsto. Překládáme s hodinovým odstupem celkem 4x.
4. Od přípravy těsta v 7.00 hodin ráno a po 1,5 hodinové pauze dochází tedy k překládání těsta a k jeho odpočinku, kdy zraje. Tato doba - tj. celková doba zrání těsta od zamísení do posledního překládání je v závislosti na teplotě, kterou v kuchyni máte zhruba 5 - 6 hodin. Vždy mi zatím stačilo 5 - 5,5 hodiny.
5. Pomoučíte si vál i obě ruce, navlhčenou stěrkou - nejlépe olejem anebo vodou - si pomůžete a přendáte těsto z plastového boxu anebo z mísy na pomoučený vál a vytvarujete bochník. Necháte chvíli odpočinout cca 10-15 minut, znovu vytvarujete bochník a přendáte těsto do pomoučené ošatky, kterou překryjete igelitovým sáčkem anebo taškou, aby těsto neosychalo. Necháte zhruba 1,5 - 2 hodiny kynout při pokojové teplotě.
Pokud pracujete v odpoledních hodinách a chlebík si připravujete den předem, po vytvarování bochníku ho uložte do pomoučené ošatky, ošatku překryjte tak, že na ni dáte igelitovou tašku, aby těsto mohlo růst do výšky - vypadá to jako vysoká čepice, ale je důležité, aby se vám těsto na igelitovu tašku nepřilepilo a mohlo nabývat do výšky. Přes noc necháte takto uložený bochník v lednici a pečete ráno. Pozn. Druhý den vyndáte ošatku s bochníkem z lednice asi hodinu před pečením, aby z něj vyprachal chlad.
6. Pečeme v dobře předehřáté troubě - dávám na 250 st. Celsia na 10 minut (bochník zakrývám alobalem). Po deseti minutách snížím teplotu v elektrické troubě na 220 st. Celsia , zároveň sundám alobal a peču dalších 35 minut. 
Ať se vám pečení podaří chléb vám chutná.
