100% kváskový chléb s prodlouženou fermentací

Bochník o váze cca 780 gramů

Hydratace 72%

Ingredience

140 g startéru       (rozkvas 100% hydratace) pšeničný kvásek krmený den předem

250-260 g vody

230 g pšeničné mouky chlebové

110 g pšeničné hladké mouky s vysokým obsahem lepku (např. Ramill, na pizzu)

40 g žitné chlebové mouky

Na glazuru - rozšlehaný bílek, polenta

Postup

Smíchejte 140 g pšeničného rozkvasu s vodou a moukou.

Nechejte v přikryté míse po dobu dvou hodin.

Autolýza po 2 hodinách, přidáme 9 gramů soli (dávám vulkanickou)

Po autolýze následuje v průběhu příštích 3 hodin překládání těsta a to celkem 3x

1. Překládání těsta (je vhodné mít navlhčené ruce, lépe se pracuje)

2. překládání těsta po 45 minutách

3. překládání těsta po 45 minutách

Celková fermentace těsta je cca 5 hodin včetně doby před autolýzou.

Nyní provedeme první tvarování bochníku a necháme cca 20 minut odpočívat.

Po uplynutí této doby provedeme finální tvarování bochníku, uložíme do mísy, ošatky, zakryjeme potravinářskou fólií a uložíme přes noc do lednice.

Druhý den ráno bochník vyjmeme z plastového obalu a necháme při pokojové teplotě kynout. Může to trvat cca 2-4 hodiny v závislosti na teplotě místnosti, teplotě, která byla v lednici atp. Mému bochníku to trvá v rozmezí 2- 3 hodiny.

Z ošatky vyklopíme na plech, kdo peče v troubě, do předehřáté trouby na cca 260 st., vložíme bochník, po cca 5 minutách stáhneme teplotu na 230 stupňů a pečeme dále v závislosti na troubě, odhadovaný čas cca 30-45 minut.

Kdo peče v remosce - předhřívám remosku cca 15 minut předem, vkládám bochník, vrch potírám glazurou, bochník pak přikryji na prvních 15 minut alobalem, po té vyjmu alobal a peču dalších 35 minut.

Před pečením je možné bochník jemně potřít rozšlehaným bílkem a posypat polentou (kukuřičná mouka). Kůrka je křupavější.

https://www.woman-today.cz

RECEPT v PDF formátu máte k dispozici zde MORAVSKY_CHLEB-signed.pdf (596591)

Ať se vám povede a ať vám chutná.  Marika Korcová

Dělám tento chléb ráda, s obměnami - místo vody (např. tibi vodní kefír, případně kefír z kavkazské, tj. tibi houby-pro jeho hustotu však ředím vodou 2:1)