Mother Dough. Mateřské těsto

Kdo peče chleba z kvásku,  ví, co je to mateřské těsto a umí si ho připravit. V podstatě jsem se setkala s MD 60% hydratace, ale také s MD 40% hydratace. Je to jeden z mých nejoblíbenějších prefermentů a chleby, které MD obsahují jsou velmi chutné. Každou chvíli se u mne v kuchyni  kvasí kvásek právě za tím účelem, abych si z něj založila mateřské těsto, uložila ho  nejméně na 4 dny do lednice do chladu a ten čtvrtý den se již může zadělávat na lahodný chleba. Určitě se podělím o postup, i když recept na přípravu MD je původně od T. L. Greenway a jsem jí za něj neskonale vděčná. 

Většinu chlebu připravuji z 60% MD. Jiné kupříkladu v kombinace aktivního kvásku a MD v různém poměru, to závisí, jaký chléb chci připravit.

Příprava MD (Mother Dough)

Množství Mother Dough se odvíjí od velikosti bochníku, který chcete péci. Dám vám popis na větší bochník,  pokud pečete menší bochník, pak si upravíte množství MD, které potřebujete např. na polovinu.

1. Nakrmíme kvásek - nejlépe pšeničný, máte-li žitný, nakrmíte ho pšeničnou nejlépe chlebovou moukou, tak, aby celkové množství bylo 170 gramů a kvásek necháte cca 12-16 hodin pracovat přikrytý při pokojové teplotě.

2. Jakmile máte čilý a živý kvásek můžete pokračovat (většinou druhý den ráno, dopoledne)

3. Do mísy dejte 170 g živého aktivního kvásku (musí bublinkovat), přidejte 170 gramů vody pokojové teploty

4. K tomu přisypte mouku - pšeničnou chlebovou - používám dobře prosátou, v množství 340 gramů

5. Veškeré ingredience řádně promíchejte. Těsto bude tužší.

6. Uložte například do plastového uzavíratelného boxu do lednice - těsto ještě trošku nabyde do objemu, tak s tím počítejte, abyste vybrala vhodný box.

7. U uzavřeném boxu bude těsto v lednici zrát minimálně 4 celé dny. Udělejte si na box poznámku - fixkou, případně nalepte datum založení MD.

8. Nejdříve 4. den lze s takto uzrálého MD  připravovat chléb.

Osobně dělám 6. den, mám za to, že MD je 6. den vynikající, ale záleží na vašich zkušenostech.

Pro založení MD tedy potřebujete výhradně - aktivní kvásek - bublinkující 170 gramů, 170 g vody pokojové teploty, 340 g pšeničné hladké chlebové mouky. To je absolutně vše. MD slouží jako preferment a dává chlebu vynikající chuť.

Nezapomeňte, že zhruba hodinu (i déle) před tím, než budete chtít zadělávat těsto na chléb, vyndáte MD z lednice, aby z něj vyprchal chlad, nožem rozdělíte na menší kousky, přikryjete fólií a necháte hodinu nabývat pokojovou teplotu. Po té přidáváte do těsta na chléb jednotlivé kousky MD. Vše dobře promícháte.