Pâte fermentée

Pâte fermentée, nebo jak se někdy říká old dough (česky staré těsto), je jedním z prefermentů, se kterými se v receptech na domácí pečivo určitě setkáte.

Přidáním Pâte fermentée vytvoříte kupříkladu takovouto nádhernou strukturu a o chuti bych zde mohla dlouze povídat, ale není to cílem. Cílem je si říci, jak si Pâte fermentée připravíte a to způsobem, který je velmi jednoduchý (podobně jednoduchý jako u dalšího prefermentu BIgy, o kterém jsem psala v minulém článku.

Každý recept, který obsahuje přidání Pâte fermentée uvádí také množství prefermentu, který budete do receptu potřebovat. Pokud jste šikulka, která si dokáže recepty postavit sama, pak vám není cizí pekařská matematika, proto víte, že ze všeho nejdůležitější jsou %, kdy si podle velmi jednoduchého klíče připravíte sama tolik prefermentu, kolik potřebuje. Osobně tomuto % pekařskému propočtu dávám ve své kuchyni zelenou!

Určitá zkušenost a recepty, které jsem s Pâte fermentée vyzkoušela mi ovšem říká, že zatím nejlepší Pâte fermentée bylo připraveno podle receptu, jehož autorem je P. Reinhart a proto se také tohoto receptu držím. Pokud je jiný recept s Pâte fermentée, vždy raději podle jednoduchého receptu na Pâte fermentée P. Reiharta recept propočítám a upravím.

Pâte fermentée je de facto těsto na francouzský chléb. 100% mouka (chlebová1:1 hladká), 2 % soli, 65 % voda a instantní droždí 0, 55.%. Celkem je tedy % receptu 167,5.

Zřejmě nejčastěji se s Pâte fermentée setkáte při přípravě francouzských chlebů.

Jak se Pâte fermentée připravuje?

Smícháte odvážené ingredience - kterými jsou prosátá hladká mouka, prosátá chlebová mouka (1:1), sůl, instatntí droždí a připravíte si vodu o pokojové teplotě, kterou vlijete do mísy, ve které Pâte fermentée připravujete. Nu a pak mícháme, dokud se nezačne vytvářet jakási hrubá koule, se kterou se dá již pracovat rukama. Pokud je hrubá koule utvořena, přeneseme těsto na pomoučený vál a hněteme cca 6 minut ručně - anebo elektrickým hnětačem v míse cca 4 minuty. To už záleží na vás, jak vám co vyhovuje. Po té si připravíme mističku anebo plastový box, který vytřeme olejem, uložíme Pâte fermentée a jemně ho vyválíme v míse tak, aby bylo potřené olejem ze všech stran. Misku anebo plastový box přikryjeme a necháme Pâte fermentée fermentovat při pokojové teplotě - asi hodinu anebo i déle (mělo by "narůst" o 1,5 násobku původní velikosti). Po uplynutí této doby těsto z misky vyjmu, lehce na vále prohnětu, aby se odplynilo, znovu dám do plastového boxu a uložím přes noc do lednice. Pâte fermentée v lednici vydrží 3 dny, takže nemusíte péct hned příští den.