Pevný startér z žitného kvásku

Dnes si ukážeme jak se připravuje pevný startér z žitného kvásku. Většinou totiž připravujeme startér - rozkvas, který má tekutější podobu. Využívám příležitosti, protože chci zítra upéct 100% kváskový žitný chléb a tak již dnes v odpoledních hodinách si připravuji pevný startér. Přiznávám, že miluji recepty, kde je větší množství prefermentu a tento tomu odpovídá. Právě proto jsem si vybrala tento recept.

Je samozřejmě možné připravit si pevný startér z žitného kvásku v jakémkoliv potřebném množství. Na chléb, který budu zítra péct si připravuji pevný startér ze 100 gramů kvásku, 130 gramů bílé žitné mouky a 56 gramů vody o pokojové teplotě.

Startér se připravuje v dostatečně dlouhém předstihu. Předně smícháme veškeré ingredience (no, tak jsou vlastně jen tři) do jakési hrubé koule, kterou dle libosti na vále upravíme do tvaru přijatelnějšího. Pracujeme rychle, protože není třeba, aby se rozvíjel lepek, za to děláme vše proto, aby veškerá mouka byla řádně hydratovaná. A to je to, co potřebujeme. Jakmile tedy máme pevnou kouli, můžeme na vále ještě upravit a přenést pevný startér do olejem vytřené mísy.

Pevný startér v míse vyválíme tak, aby byl olejem celý potřený. A nyní mísu přikryjeme fólií a necháme při pokojové teplotě fermentovat celé 4 hodiny, ale třeba i více. Rozhodující je, aby se zdvojnásobil objem startéru. V době docela nedávné jsem si pořídila několik užitečných pomocníků právě pro přípravu prefermentů a jsem za ně ráda. Jedním z nich je plastový box s mírami a uzávěrem. Od té doby již nemusím měřit nárůst prefermentů a kvásku, což je výhoda. Jednoduše uzavřu a pak jen sleduji, jak si můj preferment anebo žitný (pšeničný) kvásek vede.

Tak a preferment je připravený ke svému cca 4 hodinovému odpočinku a růstu při pokojové teplotě. A co bude dál, ptáte se? V témže elagantním balením půjde přes noc fermentovat do lednice a ráno si jej nechám cca hodinu znovu při pokojové teplotě na lince a začnu s ním po té pracovat.

Ovšem chléb, na který se zítra chystám,  vyžaduje i přípravu zápary - tedy přesněji - studené zápary. Tu si připravím až k večeru z celozrnné žitné mouky a vody a tuto směs nechám rovněž při pokojové teplotě v míse či druhém podobném boxu přes noc. A ráno bude vše řádně připravené a já se už nyní těším na 100%kváskový žitný chléb. Téměř kilový pecen.