Region, ve kterém má svůj původ kulatý bochník s názvem Pugliese najdeme v části Itálie, kterou u nás známe pod názvem Apulie. Pokud se vám v tuto chvíli vybavila kniha mé oblíbené spisovatelky paní Ludmily Vaňkové "Dítě z Apulie", jak nazývali císaře Fridricha II., pak čtete stejné knihy já. Zatoužila jsem se alespoň obrazem a chutí přenést do Apulie, že jsem neváhala a rozhodla se na nedělní sváteční den připravit právě Pugliese.

Miluji tyto typy chlebů, které vznikají z velmi hydratovaných těst. Nad to pouhým mrknutím oka na sloupec, ve kterém jsou rozepsány ingredience zjistíte, že u tohoto receptu je preferment gramáže vyšší, než je celková hmotnost mouky a to mám ráda, to je příslib opravdové lahůdky! Není proto divu, že jsem neváhala spočítat si gramáž, kterou požaduji a ještě jsem si pohrála s hydratací, kterou jsem zvýšila z původních 85% na 91%.  Pokud připravujete Pugliese poprvé a nemáte žádnou zkušenost s vysoce hydratovaným těstem, tak to raději neriskujte a držte se 85%, i to je hodně.

Původní recept je od Petera Reinharta. Dává šanci pekařům i pekařským dobrodruhům,  doporučuje mix mouky - hladká a chlebová v poměru 1:1 anebo dobrodruhům zkusit pouze mouku hladkou. Nu a já mám ráda dobrodružství, nejen ta čtená v knihách, ale zejména ta životní, a ta pekařská k nim samozřejmě patří. Použiji pouze mouku hladkou výběrovou (00). Chci si to náležitě užít! Nezbývá mi, než recept upravit gramážově a částečně i postupem pro pečení v remosce. Ale můžete samozřejmě péct i v troubě, později si řekneme jak.

Charakteristika těsta

Chléb Pugliese patří do kategorie rustikálních netučných nepřímých těst. Rustikální znamená, že obsah vody v chlebu je vyšší, než 65% (pracujeme s 85% hydratací), těsto je tedy díky vysoké hydrataci řídké a lepivé. Nízkotučné znamená to, že není přidán žádný tuk ani cukr, tento recept žádné takové ingredience ani neobsahuje. A kategorie nepřímých těst (má nejoblíbenější) znamená, že těsto vyžaduje preferment - v tomto případě Bigu.

Recept je propočítaný na 700 gramový bochník. Časová dotace 2 dny. Těsto má 85% hydratace! A preferment - v tomto případě bigu si připravíme 24 hodin předem.

Ingredience na těsto (příprava bigy-prefermentu - viz níže)

220 g hladké výběrové 00

187 g vody - teplota cca 32-37 st. Celsia (teplota vody je velmi důležitá)

44 g jemně nastrouhané vařené brambory

2,4 g instantního droždí - máte-li sušené - o 25% více

8,3 g soli

Příprava bigy - ideálně 1 den předem

156 g pšeničné chlebové mouky

104 g vody pokojové teploty

0,8 g instantní, sušené droždí

Budete mít zhruba o 20 gramů bigy více, než použijete v receptu.

Tyto ingredience smícháme a mícháme do doby, než těsto vytvoří jakousi prvotní hrubou kouli. Po té přeneseme těsto na dobře pomoučený vál a rukama hněteme cca 4- 6 minut. Nyní máme na vále před sebou těsto, které je poddajné, ale není mazlavé, bude jen trochu lepit.  A to je v pořádku. Nachystáme si misku, mísu anebo já s oblibou používám plastový box, vytřeme olejem, přemístíme bigu do mísy, celou jí v míse oválíme, aby se pokryla olejem, přikryjeme potravinovou fólií a necháme při pokojové teplotě cca 4 hodiny fermentovat. Fermentací by měla zhruba zdvojnásobit svoji původní velikost. Po té vyjmeme z mísy, dáme opět na vál, mírně prohněteme, aby se odplynila, pracujeme však jemně, vytvarujeme kouli-bochníček, vložíme zpět do mísy či plastového boxu, uložíme do lednice. V lednici bude fermentovat minimálně přes noc, já nechávám fermentovat 24 hodiny a více, proto připravuji bigu nejpozději 1 den předem v ranních hodinách, abych ji použila následující den dopoledne pro pečení.

Složité? Malé opáčko

1. Smícháme ingredience - uděláme bochníček - necháme fermentovat při pokojové teplotě 2-4 hodiny
2. Po fermentaci v pokojové teplotě vyndáme zpět na vál - již máme mít dvojnásobný nárůst bigy, mírně prohněteme, opět stočíme do bochníčku
3. Dáme do misky či plastového boxu do chladničky - a to je vše. Biga si již bude fermentovat v chladničce sama.

Poznámka: Biga je zde uvedena na gramáž 260 g, použijte dle receptu 240 gramů, je výhodou mít prefermentu vždy o něco více. Biga vydrží v lednici 3 dny, nemusíte tedy péci hned za 24 hodin od její přípravy.

A nyní se konečně můžeme podívat na přípravu Pugliese

Základem je příprava pracovního místa a pomůcek, budeme pracovat s vysoce hydratovaným těstem.Hodinu před přípravou těsta jsem vyjmula bigu z lednice, nakrájela ji na malé kousky, přikryla fólií a nechala odležet zhruba 60 minut, aby z ní vyprchal chlad.

V míse jsem nejdříve vařečkou smíchala mouku, sůl, droždí, přidala kousky bigy, rozmačkané brambory a po částech přilévala vodu, nejprve asi půl dávky, postupně jsem přidávala a mísila. Podle reakce těsta jsem se rozhodla pro ještě vyšší hydrataci, ale byl to risk! Ingredience jsem mísila nejprve vařečkou v míse, až se začaly spojovat, použila jsem ruční hnětač. Pokud používáte elektrický ruční hnětač, začíná se na nízkých otáčkách.  Po té zvýšíme rychlost na střední otáčky a pracujeme ještě asi 4-5 minut nebo dokud nevznikne hladké lepkavé těsto. Správně vymísené ingredience vytvoří něco, co se podobá lepkavé kouli, která se již ale nelepí na stěny mísy.

Těsto se odlepuje od mísy

Pokud se těsto na stěny mísy ještě lepí, pak přisypte trošku mouky a míchejte dál, dokud se na stěny mísy lepit nepřestane. Pokud pracujete s takto vysoce hydratovaným těstem poprvé, bude možná překvapená lepkavostí těsta, ale právě vysoká hydratace je to, co dělá tento chléb tím, čím je. Čím vyšší je hydratace, tím lepší bude hotový chléb. 

Ruční hnětač používám vždy jen několik minut, přiznávám, že velmi ráda pracuji s těstem vlastníma rukama, Mé heslo zní "Dotkni se těsta! "

A je to tak, těsto musím cítit vlastníma rukama, vnímat jak pracuje a mění se. A vysoce hydratované těsto je navíc velmi příjemné, měkké a poddajné na dotek, dotýkat se ho a pracovat s ním je skutečný zážitek. Tak proto připravuji rustikální chleby nejraději.

Na vál dobře posypaný moukou jsem přenesla těsto, na povrchu jej orosila olejovou mlhou a pracovala metodou natahování a překládání. Na povrch těsta jsem opět aplikovala olejovou mlhu, mírně poprášila povrch těsta moukou, volně přikryla fólií a nechala 30 minut odpočívat. Po uplynutí této doby jsem si překládání těsta ještě dvakrát zopakovala, to je celkem třikrát.  Druhé a třetí překládání jde už velmi dobře, těsto je totiž po každém překládání méně lepkavé, je silnější a lépe se s ním pracuje, je elastičtější.  

Těsto jsem takto překládala celkem 3x po půl hodinách. Také po třetím přeložení těsta jsem mu dopřála ještě 30 minut odpočinku a v oněch posledních třiceti minutách jsem si přichystala větší mísu, kterou jsem vytřela olejem, a protože mám ukončené třetí překládání těsta a uplynula poslední půlhodinka od překládání, tak velmi opatrně vkládám těsto do mísy, tu přikryji fólií a nechám při pokojové teplotě 2 hodiny fermentovat. Do mísy ukládám těsto jako balíček, tj. ve tvaru  původního přeloženého těsta - jen je z válu přenesu do mísy vytřené olejem a přikryji potravinovou fólií. Těsto správně kyne při běžné pokojové teplotě! Opět natočím minutku, protože dvě hodiny uplynou jako voda, tak abych na těsto nezapomněla, zatímco se budu věnovat přípravě nedělního oběda.

Těsto po 2 hodinách je samá bublinka a zdvojnásobilo svoji původní velikost.

Po uplynutí 2 hodin těsto jemně vyndávám z mísy na pomoučený vál, pomoučenýma rukama, velmi opatrně, abych těsto příliš neodplynila.

Jemně stáčím do tvaru bochníku a vkládám do ošatky švem nahoru a opět používám olejovou mlhu (ve spreji), kterou mírně "postříkám" povrch bochníku. Nyní ošatku přikryji velkou fólií - anebo dávám do velkého mikrotenového sáčku a nahoře udělám uzlík, přičemž nechávám dostatek prostoru nad ošatkou, pro kynutí těsta.  Vypadá to celé dosti legračně - jako velká vysoká čepice, ve které je uložená ošatka.

V ošatce si těsto pobude zhruba 60 - 90 minut. Mělo by za tuto dobu vzejít asi o 1,5 násobku své původní velikosti

Po uplynutí této doby budeme péct.  Kdo peče v troubě - předehřát troubu na 250 st., použít napařovací hrnec s horkou vodou, dále po 30 vteřinách se doporučuje postříkat stěny trouby vodou a dveře zavřít! Ve třicetisekundových intervalech opakovat ještě dvakrát. Po finálním postřiku se doporučuje snížit teplotu trouby na 230 st a péct cca 15 minut, pak chléb zkontrolovat, eventuálně v troubě otočit o 180 st, aby byl rovnoměrně propečený a péci dalších 5-15 minut, dokud nebude mít chléb sytě zlatohnědou barvu. Tak právě v tuto chvíli jsem ráda, že mám Remosku, uvidíme, jak to půjde v ní.

Pečení v remosce - nejdříve jsem pekla malý kousek, jako náhled, abych viděla, jak bude těsto v remosce reagovat.. Bochníček a bochník jsem nařezávala žiletkou těsně před tím, než jsem je jednotlivě vložila do remosky. Pečicí papír jsem potřela mírně olejem, posypala hrubou moukou, taktéž jemně a vložila bochník.

Pekla jsem 20 minut, po uplynutí této doby jsem do remosky nahlédla, zda nebude třeba bochník z vrchu přikrýt alobalem a pokračovala v pečení dalších 15 minut.

Bochník jsem po upečení vložila na mřížku, aby z něj mohlo unikat horko do všech stran. Necháme chladnout minimálně hodinu, v žádném případě nezakrajujeme do horkého nebo teplého bochníku.

Máte upečeno a jistě si pomyslíte, že nejhorší máte za sebou. Omyl! Zdaleka nejhorší fáze byla fáze "chladnutí" bochníku, kdy jsem potřebovala tu voňavou nádheru, která zaplnila byt, uchránit před vetřelci, kterým se sbíhaly sliny. Nakonec nezbylo, než si na hodinku a půl vyjít ven, aby mohl Pugliese chladnout v bezpečí.

Recept jsem upravila pro své potřeby. Původní recept je z knihy Pekařský učeň, autora Petera Reinharta a mohu tuto knihu vřele doporučit. Svým způsobem je výjimečná a určitě se vám doma bude hodit.