Sladký bílý chléb. Metoda omládku

Od doby, jsem začala péct kváskové chleby, změnil se můj pohled na chléb jako takový a samozřejmě i na jeho přípravu. Pokud je čas a víkend, je tu kvásek, můžeme se spolu bavit, jak dlouho chceme. Jenže ve své kuchyni potřebuji také jiný druh chleba, trošku sladší, podobný vánočce, loupáčkům, žádné náplně, ani rozinky, to mi z těsta " vydloubávají, to se u nás nechce". Tak se snažím přizpůsobit. Potřebuji tudíž něco jako sladší chléb, který bychom si mohli nakrájet a potřít tím, na co je zrovna chuť, džemem, medem, jiným džemem, máslem atp. Možností je spousta, chutí taktéž.  Navíc chci něco, co se dá stihnout dopoledne anebo odpoledne, když přijdu z práce. Přesto nechci péct z droždí metodou přímého těsta, už jsem si zvykla na pečení s prefermenty, tak proč v tom nevytrvat. 

Po všech kváskových chlebech a tartinech, mám i já, která sladké nemusí, neskutečnou chuť na nějaký jiný, trošku sladší chlebík, nadýchaný, zlatavý, s křupavou kůrčičkou, žádná rozinková vánočka, ani loupáček, ničím plněné, prostě jen tak střídka a kůrka a vůně a chuť.

A tak se ráno v sedm hodin přemlouvám, jít si pro jednou pro pečivo do obchodu. Jak to dopadlo? Když už mám péct z droždí, tak určitě ne přímou metodou, přemýšlím, nakukuji do svých chytrých útržků a poznámek a nakonec si vyhledám recepty Petera Reinharta, chvíli listuji, počítám. Kalkulačkou propočítám, jestli by to šlo, ono by to šlo, tak si pro jednou beru k ruce pekařský procentuální propočet na bílý sladší chleba z polotučného těsta a zkouším si podle toho postavit nějaký malý bochník do remosky, ovšem s tím, že se nedržím receptu, mouky si vybírám po svém, něco změním, něco přidám. Vždy je pro mne rozhodující ten procentuální propočet, takže vycházím právě z něj.

V 7.45 ráno připravuji omládek. Už vím, že to bude bílý sladší chléb, už vím, že si namíchám mouky, mrknu na tibi houbičku, abych zjistila, jak jsme na tom s kefírem, kdyby bylo potřeba, prostě to chci do těch ingrediencí přidat a pouštím se do toho rovnýma nohama. Můžete si myslet, že jsem líná dojít do obchodu... pravda bude někde uprostřed. Ale uznejte, že jít do obchodu není žádné dobrodružství, za to pustit se do něčeho poprvé, aniž víte, co vás čeká, to je přece o něčem jiném! A tak peču, počítač vedle na stole, zapisuji si, protože bych určitě zapomněla, co vlastně v kterou chvíli dělám... a tak to budete mít přímo v přímém přenosu... se vším rizikem, i s tím, že to nakonec nedopadne a já v závěru sdělím... tak jsem si vyšla pro pečivo do obchodu. Nu, uvidíme.

Charakteristika těsta

Polotučné, nepřímé - preferment, v tomto případě ⃰omládek (poliš), připravujeme 1 hodinu předem.

U této varianty, byť je to varianta s přípravou omládku, se chuť docílí nikoliv fermentací, ale spíše přidanými složkami, ingrediencemi. Omládek zajišťuje rychle rostoucí těsto. Vlastně největší výhodou tohoto sladšího chleba je - a) jedná se o nepřímé těsto a za b) upečete ho i v časové tísni.

⃰Poliš, někdy se mu také říká řídký omládek je preferment, který patří do skupiny řídkých prefermentů a jeho hlavní úlohou, jako každého prefermentu je zvýšit chuť těsta a jeho strukturu. Omládek, poliš, připravujeme nejlépe v den pečení, nicméně pokud jej necháte při pokojové teplotě fermentovat zhruba 3 hodiny, pak jej můžete uložit do chladničky, kde vydrží stejný čas, jako biga anebo pate fermentée, tj. 3 dny. Já dávám poliš raději čerstvý, ale je to na vašem rozhodnutí a na vašem nakládání s časem.

Ingredience a příprava omládku

(poměry a typ mouky je samozřejmě ten, který jsem použila já, můžete udělat omládek z mouky chlebové, toto berte jako inspiraci. Ráda si s moukou pohrávám a výběr mouky je pro mne vždy výzvou, rozhodla jsem se pro hladkou z toho důvodu, že bude lépe vstřebávat tekutinu, alespoň v to doufám i v tomto případě.

80 g hladké mouky - speciál, extra 00 (Zlatý klas)

80 g typ T 630, tj. hladká mouka z pšenice špaldy (Belbake)

170 g vlažného plnotučného mléka 32-37 st. Celsia (jinak se běžně připravuje poliš s vodou)

3 g instantního droždí (máte-li pouze čerstvé droždí, zvyšte gramáž o 50% oproti zde uvedenému)

Všechny ingredience jsem smíchala v míse vařečkou tak, aby veškerá mouka byla hydratovaná plnotučným mlékem, chvíli jsem tedy řádně mísila omládek, nakonec jsem mísu přikryla potravinovou fólií a nyní čekala, až zhruba za ¾ hodiny až hodinu při běžné pokojové teplotě, vzejde.

 Pro ty, kteří nejsou zvyklí s polišem-omládkem pracovat:  Poznáte to tak, že bude "napěněný" a téměř dvojnásobně v míse naroste. Pokud tomu tak není, ještě raději dopřejte mu čas, až bude vypadat, jak popisuji výše.

Na těsto

Zatím co omládek nabývá na síle, chystám a odvažuji ingredience na těsto.  Až nyní beru na milost - ne zrovna moc ráda, ale proč to nevyzkoušet, tu chlebovou mouku, bohužel už jedinou chlebovou, která tu doma je. Tak co s ní? T 1000 - hm... tak to tam dáme a uvidíme, ale přece jenom to "naředím" a tak raději volím kompromis a dávám 1:1 T 1000 a T 630.

53 g pšeničná chlebová  T 1000

53 g pšeničná špaldová T 630

5,5 g soli

1 žloutek - malý velikost (S)

28 g roztopeného másla (anebo dám 1:1  máslo : sádlo)

15-20 g cukru

15 g kefíru - nemusíte, ale můžete!

Dávám tibi kefír z tibi houbičky, je dost hustý, tuto ingredienci přidávat nemusíte, pokud budete, pak až při mísení, až jak se vám bude zdát těsto řídké anebo naopak husté. Můžete při mísení přidat i polévkovou lžíci vody o pokojové teplotě, pokud se vám bude zdát těsto hustější, než má být. Je to samozřejmě ovlivněno i moukou, kterou do těsta dáváte. Těžko se držet receptu na 100%, na těsto nejlépe vidíte vy a měla byste se řídit podle těsta a vlastní zkušenosti. Tak či onak, těsto by se mělo při mísení již samo odlepovat od stěn mísy.

Hnětení těsta

Mísila jsem  elektrickým ručním hnětačem (mixérem) zhruba 4 minuty, po té přendala kouli, kterou jsem již měla v míse vytvořenou díky hnětači, na pomoučený vál.  Těsto jsem na vále hnětla ručně ještě pár minut a musím popravdě říci, že jsem pracovala s nádherně vláčným těstem, dotýkat se ho bylo velmi příjemné, do bochníčku se tvarovalo více méně samo.

Fermentace při pokojové teplotě (1h - 1,5 h)

A tak jsem se s ručním hnětením musela rozloučit, abych ten chleba měla v poledne, jak jsem si ráno v 7.45 řekla a naplánovala. Pro jistotu dělám zkoušku okenní tabulky, vyhovuje, jsem spokojená.  Těsto vypadá také spokojeně, tak ho vytvarované do bochníčku ukládám do vysoké mísy, kterou jsem vytřela olejem, těsto-kouli-bochník-jak kdo chcete - jsem vyválela v naolejované míse tak, aby se celé olejem obalilo, zakryla jsem celou mísu potravinovou fólií a dala těstu "dobrou noc", i když je ráno, zrovna něco kolem půl desáté, tak za hodinku a půl by mělo být, nejhůře za dvě.  V průběhu toho času se na něj podívám a zatím se budu věnovat ... nu, tak teď je ta chvíle na úklid kuchyně a připravit něco k obědu! A zapnout pračku... mám tedy co dělat!

Těsto před závěrečnou fermentací

těsto po závěrečné fermentaci (zhruba 1,5 )

Tvarování těsta

Bochník? Forma? Ruční tvarování?

Popravdě, já peču bochník, ale můžete si vybrat jinou variantu, co se tvaru týká, fantazii se meze nekladou.

A protože peču bochník, pak po hodině a čtvrt stáčím těsto do ošatky, kde ho nechám už jen krátce, asi 20-30 minut - a půjdeme na pečení.  Je to sice "sladké" pečení, ale chovám se k tomu jako ke chlebu. Už jsem zkrátka taková.

Pečení v remosce

Chleba vkládám do remosky sice jinak, než to dělávala babička, když sázela chleba do pece u kamen, ale stejně jako ona, tak i já mu na cestu popřeji "Spánembohem." Tak se to zřejmě dělávalo od nepaměti a dělá se to tak u lidí, kteří si chleba váží.

Peču jako obvykle v nepředehřáté remosce cca 40 minut, jakmile dopeču, okamžitě vyndávám na chladící rošt, žádné takové ty řeči a rady typu ... jakože dojde, to vždycky říkám, že spíše pojde. Když myslíte, že je upečeno, tak nezapomeňte poklepat na bochník ze spodní strany. Uslyšíte-li na poklep dutý zvuk, tak je to správně a máte upečeno. Na každý chlebík si takto zaťukám, nebo zaklepu ze spodní strany a pak, až je na chladicí mřížce, přikládám ucho tak blízko, jak to jde, abych slyšela, jak chleba "zpívá" a to je pro mě ta největší krása!

Kůrka chlebíku má být zlatohnědá, syté barvy. Chléb ničím nepotírám, nerosím, dávám do nevyhřáté remosky na pečicí papír potřený olejem a posypaný moukou, což má efekt pro spodní kůrku chleba. Takový malý zlepšovák - namíchám hrubou mouku s hladkou anebo polohrubou a posypu trošku naolejovaný pečicí papír, na ten usadím chlebík a po upečení je kůrka dole - jedna báseň!

Pro remoskové  lidi! Do remosky jsem vkládala bochník s  obavou, neboť těsto vykynulo hodně nahoru, takže risk. Pokud vám těsto kyne také bujně, pak bude lepší kousíček těsta oddělat, zpracovat bochník a dejme tomu 100 gramů upéct zvlášť jako malou hostičku. Já to riskla, takže jsem nakonec vršek bochníčku příkrývala alobalem a doufala, že více nahoru už neporoste. Na menší bochník už nepřepočítávám, ten kousek těsta, pokud zbyde,  se upeče a sní zrovna tak. A ještě bude málo.

Pečení v troubě

Pokud pečete také jako bochník, ale v troubě, předehřejte na 200 stupňů, můžete dát chlebík do formy.  Jak se bude tvářit na plechu netuším, ale těsto není tak hydratované, aby se rozjelo, jde spíše nahoru. Vsaďte bochník, pečte přibližně stejný čas jako je u remosky. I pokud budete péci ve formě.

Chladnutí

Vím, že v receptech se o tom moc nehovoří, pokud vůbec, ale i toto je důležité, proto jsem se rozhodla, že to sem přece jen logicky a v závěru patří.

Všeobecně něco málo o chlebu

Na chladnoucí mřížce nechejte vychladit, rozhodně nezakrajujte do horkého chleba. Každý chléb (i sladký) má po upečení ještě vysokou vnitřní teplotu. Třeba i 90 stupňů Celsia. Chléb se musí ochladit sám a bez urychlování, dopřejte mu k tomu přirozený čas a naslouchejte, jestli ho uslyšíte zpívat. I když vás vůně bude vábit sebevíc, pamatujte, že jedním zakrojením do horkého bochníku můžete zhatit celé své dosavadní dílo. A jestli si to naplánujete tak, že vezmete rodinu  na hodinu až dvě na vycházku, po té, co vyndáte bochník z trouby, pece, remosky, tak určitě neprohloupíte. Vrátíte se do úžasně provoněného bytu a s chutí si zakrojíte do chleba, který stačil bezpečně vychladnout.

.Tak i můj nasládlý pecen vychladl a já s napětím zakrajuji...

Kůrčička hezky zakřupe, ochutnám... jemně nasládlá chuť, rozplývá se to na jazyku, do obchodu nejdu a v brzké době si to zopakuji jako výborné snídaňové, svačinové, víkendové, pamlskové pečivo. Bude to výborné s máslem, s džemem, s medem, přemýšlím a zatím to jím jen tak, protože samo o sobě je to dobré. Tak vida, i sladký chlebík se u nás ujme.

Ať se povede i vám a hlavně, ať vám chutná.